科普文章

气象小厨:舌尖上的二十四节气

作者:气象小厨(我所2012级硕博研究生,笔名)

   受季风气候影响,我国大部分地区四季分明,天气气候多变。一方水土养一方人,不同的地理位置对应不同的气候条件,形成了丰富多彩的各地美食和迥异的饮食习惯。温度、降水、光照、风等气象要素通过影响食材的分布、生长、制作、储藏而造就一道道美味。

  立春

  立春乃春季开始,黄河中下游流域广大地区最严寒的时期已经过去,“立春雨水阳气转,平整土地修田坎”,气温开始回升,从零下转为零上,雨水开始增加,要抓紧整修土地以便春耕春播。土壤解冻,春意渐显,矮墩墩的冬笋藏在土里吸饱了一冬的养分,在立春前后破土而出,即为春笋。初生春笋有生发之气,是立春不可错过的鲜嫩美食。春笋还需降春霖,若想尝到这美味,得看雨量是否充足。若雨水无法渗透土层至20厘米以下,冬笋的芽头就不能吸到足够水分,瘦扁的冬笋就无法冲破土层出笋了。 

  ??雨水?? 

  随着雨水节气到来,降雨开始增多,气温逐渐升高,此时落雨是很多地区的正常情况,无雨则反常,所以“雨水落雨春不旱,雨水无雨春雨迟”。传说中龙王一直在人间行使着行云布雨的使命,雨水节气的最后几天就是主管云雨的龙王抬头的日子──“二月二,龙抬头”。在北方,二月二有吃猪头肉的习俗,要把最好的祭品供给兴云降雨的龙王,祈求风调雨顺。这天的吃食前要加上一个“龙”字:面条为龙须,葱饼为龙鳞饼,米饭为龙眼,水饺为龙耳。 

  惊蛰 

  惊蛰节气大地可以解冻一犁土的深度,野草变绿,垂柳发芽,山桃始花,大雁北飞。惊蛰雷鸣在我国很多地区是正常的气候表现,人说“未到惊蛰先闻雷,四十八天云不开”,一般都是惊蛰闻雷,如果未到惊蛰先闻雷,说明这年雷雨开始的早,可能春雨连绵。平地一声雷,冬眠中的蛇虫鼠蛙应声而起,蚊蝇蜂蚁纷纷出来活动,惊蛰当日民间饮食多与除虫有关。南方吃艾草糍粑,人们手持艾草在家中香薰,驱赶害虫;山西雁北吃梨,寓意与害虫别离;陕西吃炒豆,噼啪之声象征虫子受热煎熬蹦跳之声;山东生火炉烙煎饼,意为烟熏火燎整死害虫。古谚“惊蛰不冻虫,冷到五月中”,如果惊蛰温度较高,则可能有倒春寒,甚至冷到五月。 

    春分 

  “春分到,蛋儿俏”,鸡蛋被蒸、炒、煮、炖后成了餐桌上的常客。“春分者,阴阳相半也,故昼夜均而寒暑平”。古人认为春分这天昼夜平分,利于平衡,最容易将鸡蛋竖起,形成了各地“竖蛋”的传统游戏,网友还戏称为“蛋定日”。其实鸡蛋在哪天都可以竖起来,专业人士指出,太阳引力实际上影响甚小,所谓“66.5°倾斜的地轴与地球公转轨道平面处于力的相对平衡状态利于竖蛋”之说并不可信。  

   清明、谷雨 

  “清明要明,谷雨要雨,清明不明,谷雨不雨”,我国湖南安徽一带如果清明节气晴朗天明(阴天多雨),到谷雨节气雨水则可能偏多(少)。清明、谷雨节气正值春季暖湿气流旺盛之时,南方雨水充足,春茶就在清明、谷雨时节上市。“雨前雨后采茶忙,嫩绿新抽一寸香”,清明节前的茶叫做明前茶,而谷雨前的茶叫做雨前茶:明前茶特点是细嫩,经过一冬孕育的新出嫩芽,所含微量元素和营养成分达到最高,茶气足,但由于低温少雨导致细嫩芽尖产量较少,是茶中极品;雨前茶特点是味鲜,由于气温相对更高、雨水更足,所以生长快、产量大,是茶中上品。  

  

    ??立夏?? 

  农历四月间是立夏节气,据风向可判断季风进退早迟“四月吹北风,十个鱼塘九个空”,我国南方立夏节气后如果北风仍然较多,说明此时季节尚未转换,仍然被干燥气团控制,不利水产。四月初八的晴雨与后来相反,“四月八日晴,虾公鱼崽上高坪”,此时若晴天,日后可能雨大,虾公鱼崽都可以跳到高地上。闽南地区立夏吃“虾面”,虾与夏谐音。与面同煮后,虾熟变为吉祥红色,以此为祝愿。然而一项关于中国毛虾的实验表明,酸度较轻的水中的虾更美味,气候变化使海洋吸收二氧化碳变多,海洋酸度增加,从而导致海虾美味受损。  

  ??小满?? 

  “春风吹,苦菜长,荒滩野地是粮仓”,古时将小满分为三候:“一候苦菜秀;二候靡草死;三候麦秋至。”小满节气中苦菜生长繁茂、喜阴细草在烈日下干枯、麦子初熟,该吃些野菜爽口,此时清热鲜凉的苦菜最合时令。与此同时,黄河中下游有“小满不满,麦有一险”的说法,指小麦易受干热风的侵害而减产。“麦收要抢,龙口夺粮”,等到芒种节气北方麦区雨季来临,对流性阵雨天气明显增加,收割小麦要看天气抓紧时间抢收,否则遇上阴雨风雹易发霉烂场,故言“龙口夺粮”。 

  ??芒种?? 

  芒种入梅,每年六月中旬到七月上旬前后,江淮阴雨连绵不断,因此时正值立夏后数日、梅子由青转黄成熟之际,故称梅雨季节,俗称“黄梅天”。由于这一时段空气湿度很大,天气闷热潮湿,百物极易获潮霉烂,人们又给梅雨起了一个别名──“霉雨”。梅雨季节开始和结束的时间称为“入梅”和“出梅”。芒种热,暑气暄,酸梅汤可收敛、生津、止渴,是解暑必备,将乌梅与甘草、山楂、冰糖一同煮,便制成了极好的消夏佳品。  

  ??夏至?? 

  夏至这天太阳直射北回归线,而后太阳南移,北半球白昼日渐缩短,人说“吃了夏至面,一天短一线”。因夏至新麦登场,山东各地普遍要吃凉面条,夏至食面也有尝新之意。我国地域广阔,若谈气候对主食的影响,最典型的可算是以秦岭-淮河为界的“南稻北麦”格局了。南方雨量充沛,宜种植水稻;北方雨水稀少,则种耐旱小麦。南方虽然也有小麦,但品质和产量与北方有别,北方小麦蛋白质含量更高,磨出面粉口感更好。南北大米也不同,南方粒小而狭长,北方粒大而圆润,南方大米生长期短,一年两熟,蒸米饭时特能吸水,亦可做爽滑河粉;北方大米生长期长,一年一熟,油性大吸水少,蒸出米饭粘性强。 

  ??小暑?? 

  小暑的到来意味着即将进入三伏天。在长江中下游,此时正是伏旱时期,“小暑南风十八天,晒得南山竹叶焦”,南风不但不下雨,而且吹的时间越长干得越厉害;而在新疆,经干耐热的西瓜和哈密瓜们开始登场,由于夏季高温干燥、日照时间长等得天独厚的自然条件,喜旱的蜜瓜们长得又大又圆;且新疆昼夜温差大,光合作用充分而呼吸消耗少,糖分累积迅速,味极香甜。 

  ??大暑?? 

  大暑前后,南国满树流丹、飘香十里,清甜多汁的荔枝挂满了枝头。你知道吗,从流传至今的荔枝诗句中,可以看出古今气候的差异呢!唐初张籍的“锦江近西烟水绿,新雨山头荔枝熟”说明彼时成都气候暖热,蜀中正是气候温暖的时期,荔枝生长颇多,同时代的白居易也在忠州“自问庭中种荔枝”,而300年后南宋陆游的“成都无山亦无荔枝”则反映了四川气候逐渐变冷、荔枝受寒灾而不见踪影。近代杰出气象学家竺可桢在《中国近代五千年来气候变迁的初步研究》中通过分析大量史料证实了唐代气候暖于当今,而南宋气候比现在寒冷。 

    ?立秋、白露?? 

  “立秋西北风,秋后干得凶”,我国大部分地区处在西风带上,西北风说明干燥气团入侵,入秋后雨水渐少,空气湿度低于适宜湿度70%以下,使人易生干燥感──“秋燥”。立秋以后短期回热天气被称为“秋老虎发威”,是由于控制我国的西太平洋副热带高压北抬, 晴朗少云、日射强烈、气温回升所致。白露节气湖南郴洲有酿酒传统,微甜,称“白露米酒”。俗话说“酿酒不成反成醋”,这制醋和酿酒的发酵温度及接触空气时间有所不同。酿酒时“过热必酸”,是说发酵时温度过高导致杂菌产生酸味物质影响口感。另外,藏酒时温度亦有讲究,只有适宜的温度才能芬芳出一坛好酒。 

  处暑 

  “处暑夜寒白天热”,呈现出夜间寒冷、白天暖和的初秋气候特点,此时在寒夜里细品一碗奶白色的鱼汤可谓滋味鲜美、暖到心窝!对于沿海渔民而言,处暑以后便是收获时节,每年处暑浙江沿海都要在东海休渔结束那天举行盛大的开渔仪式。舟山渔场之所以成为中国最大的渔场,得益于黑潮分支台湾暖流和北方下来的沿岸寒流在此交汇,水流搅动使养分上浮,鱼儿就有了充足的食物。 鱼儿的状态也能反映天气变化,比如“鱼翻腾,有雨倾,鱼漏嘴,要下雨”,都是大雨前气压低,水中溶解氧减少影响鱼儿正常呼吸所致。 

  ??秋分?? 

  如果说初秋是“温燥”,那么深秋的秋分正值寒凉渐重,可谓“凉燥”,论解燥则清润温润的蜂蜜成了不二之选。我国土地辽阔,蜜源丰富,是养蜂大国,这是个“靠天收”的产业,影响产量最重要的原因是气候。天公常变脸,若遇异常波动就会减产,这是因为蜜源植物对气象条件有特定的要求,蜜蜂的工作环境与天气状况也密切相关。气温回升快,花期会提前;低温冻害,蜂群不能生存;雨水多,会冲掉花蜜,影响出巢;干旱时,泌蜜量减少,花期缩短;大风时,花瓣吹落,蜜蜂飞行劳累……经验丰富的蜂农可以根据蜜蜂的变化预测天气状况:“蜜蜂罢工不出窝,风雨快如梭;吼箱闹窝天将雨,出门采蜜天放晴” 

  ??寒露 

  “一场秋雨一场寒,十场秋雨穿上棉”,一场秋雨就表示一场冷空气活动,冷空气活动多了,天气就冷了。寒露节气梨大量上市,脆美多汁、止咳化痰、润肺去燥,是此时必不可少的水果,寒露有吃熟梨的习俗。梨生长在地域辽阔的暖温带,然而气候变化对梨的影响因地区而异,温度升高和日照减少对渤海湾和西北产梨有利,对长江及云贵却是不利的,看来不同地区的梨子对温度和日照的喜好还不同呢。 

  霜降 

  晴朗、微风或无风的夜晚,地面气温特别低,近地面水蒸气遇冷凝华成小冰晶,附着在地物上形成霜。俗语有云“秋雨淋透,霜期推后”,雨多了霜冻就会晚,因为被秋雨淋透的土壤变湿,热容量大,降温较慢,需要更强冷空气才能出现霜冻。霜遍布在草木土石上,俗称打霜,一旦打了霜,葡萄、橘子、柿子更甜了,阿克苏冰糖心苹果更是历经三次霜降才能拥有一颗世上独一无二的“甜心”(果核糖分堆积呈透明状),而控制冰糖心好坏的最后一道工序正是阿克苏地区10月上旬的霜冻期。白菜、萝卜、菠菜、冬瓜等蔬菜经过霜覆盖后味道会丝丝鲜甜,是因为植物自身的防冻措施:淀粉在霜降后会转变成可溶于水的葡萄糖。加之此时又有螃蟹肥美、生蚝营养、龙虾美味,所以吃货们才最偏爱霜降节气了──“一年补透透,不如补霜降”,霜降可是“贴秋膘”进补的大好时机呢。 

     ?立冬?? 

  “立冬晴,一冬凌”,冬初如果干晴不雨,说明没有暖湿空气存在,则可能后面天气寒冷。天气冷了,火锅就热了,热气腾腾的涮羊肉开锅了,暖胃暖心又暖气氛,吃着火锅唱着歌,冬天就嗨起来了。从柴火到木炭,从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉,火锅的“火”换了好多形式,而火锅的“锅”也是一再渐演变,早在商周时,就有了火锅的雏形──鼎,先是陶器鼎,后有了青铜鼎,再往后是铁鼎,然后发展至今。那么陶器又是如何产生的呢?一万年前,由于气候变暖,水位上升,河水中的泥沙慢慢地淤上地面。不经意间,或许有一只树条编成的篮子被涂上了淤泥,再一个不经意间,原始人发现被火烧过的泥篮坚硬不漏水,后来就有意识的去制作,用黏土高温烧制成的陶器就诞生了。 

  ??小雪?? 

  民间有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。小雪节气后,开始动手加工新灌香肠和腌制腊肉啦。急剧下降的气温使食材不易腐坏,干燥的天气利于保持新鲜,刮点小风能加速水分散失又不至于带起灰尘弄脏食材。阳光和风用最天然的方法将鲜美的味道一点点凝聚,天气这个烹饪大师在不经意间就做出一流的风干食品。当冬去春来,天气转暖,就会有“腊肉滴油天将雨”的说法,肉中脂肪因天热而液化,又因气压低而析出滴油,而天热低压又是降雨的因素,看来这腊肉还能报雨呢。 

  ??大雪?? 

  立冬之前,北京等地赶在强冷空气来袭前忙着砍大白菜,到了大雪节气,刚割下码好的大白菜自然成了冬令的“当家菜”。在北方,大白菜可是冬储菜的主力,0℃时,大白菜晾晒后整齐码放在阴凉通风处,外层的菜叶会失去水分变蔫,需勤翻动挑出坏叶防止越烂越多;当气温在零下时,需用棉被、草席等透气物品包裹;温度在零下10℃时,应移到室内避免冻坏。只要储藏时随时留心天气变化,就可以一冬享用美味的翠玉白菜了。 

  ??冬至、小寒、大寒?? 

  谈起冬至和腊八节饮食,南北方各不同。北方“十月一,冬至到,家家户户吃水饺”,而江南水乡有冬至夜全家欢聚一堂共吃汤圆的习俗。腊八节前后,北方吃腊八面、泡腊八蒜,南方喝腊八粥、吃八宝饭。北方人用各种果蔬做成臊子,把面条擀好,到腊月初八早晨全家吃腊八面,再配上通体碧绿的醋浸腊八蒜。人们说“小寒寒,来年早稻熟,大寒寒,来年晚稻熟”,小寒和大寒寒冷分别预示来年春夏降雨较好利于收成,在盛产稻米的南方,人们吃的腊八粥并不是因为有八种配料,而是因为腊月初八得名,原料花样繁多,十分养胃,而用驱寒滋补的糯米做成的八宝饭亦十分养人。  

  气候除了塑造北麦南稻的格局,也决定了南甜北咸的喜好。南方多雨,光热充分,盛产甘蔗,南方民众自然爱吃甜食;虽然北方有甜菜,但产糖量不及甘蔗,蔗糖在交通运输并不发达的年代在北方是稀有品,因而北方人保留了咸食习惯。 

  值得一提的是,我国幅员辽阔,地跨几个气候带,二十四节气发生时,每个地方气候特点不一样,几千年来,我国各地劳动人民将二十四节气深深扎根于当地生产实践中。比如同样种小麦,各地播种期不在一个时态,当华北南部及以南地区是“秋分早霜降迟,寒露种麦正当时”,而在安徽江苏则是“寒露蚕豆霜降麦”,浙江则是“立冬种麦正当时”,反映了从北到南的气候差异。  

  ****** ****** ****** ******  

  行文至此,笔者大开脑洞,以二十四节气为主线,将各种食材、食法、食俗、食器与天气和气候变化联系起来,不难看出美食与节气结合之紧密。 

  风霜雨雪,阴晴冷暖,悦动味蕾,搅动舌尖,当我们大块朵颐,品尝色香味俱全的美食之余,不要忘记是风调雨顺让我们有了好收成,不要忘记感恩这好天气、感恩勤劳的祖先为我们留下这二十四节气的智慧财富! 

  参考资料:
 

  1.二十四节气食俗 http://www.douban.com/note/275498481/ 

  2.《气象谚语精选》,朱振全,2012,金盾出版社 

  3.立蛋你该知道的事情 http://news.thmz.com/col89/2013/03/2013-03-211245699.html 

  4.气候变化海洋酸度增加 http://discovery.163.com/15/0112/12/AFOQ49RH000125LI.html 

  5.从古代荔枝诗篇看气候变迁 http://www.cma.gov.cn/kppd/kppdqxwq/kppdfycq/201211/t20121125_191990.html 

  6.气候变化对中国区域梨产量的影响,卢华、耿献辉,2014,湖南农业大学学报 

  7.《陶瓷与服装服饰》课程教案 http://t.cn/R4p1M2t 

 

  [作者已授权首发,如希望转发请与作者本人联系,请勿私自转发]

附件下载:
d